Las profesoras de Altaviana de nuevo comparten con nosotras exquisitas recetas de alta cocina.
Ingredientes
| 6ud | Carrilleras de cerdo |
| 1ud | Cebolla |
| 1ud | Zanahoria |
| 1ud | Puerro |
| 1ud. | Yuca |
| 150gr. | Tomate natural |
| 500gr | Vino tinto |
| 500ml. | Fondo oscuro |
| 1 lata | Melocotón en almibar |
| sal | |
| 50gr | Harina |
| 2gr | Goma Xantana |
| 150gr | Aceite de Oliva |
Elaboración
1. Poner a punto el plano de trabajo con todo el material.
2.Técnicas de preelaboración.
– Cortar las verduras a groso modo.
– Pelar la yuka y cortarlas con el pelador o en corta fiambres, reservar en agua en la nevera cambiándoles varias veces el agua hasta el momento de freírlas.
3.Técnicas de elaboración y cocción.
– Salpimentar y marcar las carrileras y reservar.
– Añadir las verduras y pochar hasta que se doren.
– Agregar las carrilleras, el vino tinto, dejar reducir, cubrir con fondo oscuro y cocer hasta que estén tiernas, a fuego suave.
– Sacar las carrileras, colar la salsa y cocer hasta que espese. Desgrasar.
– Triturar los melocotones, añadirle la xantana y montar con la batidora, reservar.
– Freir la yuka en abundante aceite no excesivamente caliente, escurrir.
4.Emplatado y presentación.
– En el fondo del plato poner las tres unidades de carrilleras calentadas en su propia salsa, decorar con los chips de yuka y la emulsión de melocotón.
